Sommario
ricette
Maccheroncini di Campofilone al sugo
Filetto ai
porcini e tartufo nero
Maccheroncini
di Campofilone
Ingredienti:
per 4 persone
250 g di maccheroncini
600 g di passata di pomodoro
200 g di spezzatino di manzo
100 grammi di carne macinata
1 salsiccia
1/2 bicchiere di vino bianco
25g di pecorino grattuggiato
25g di parmigiano grattuggiato
1 costa di sedano
1 cipolla - 1 carota
1 chiodo di garofano
noce moscata, sale, pepe
olio di oliva q.b.
Preparazione:
Fate imbiondire nell'olio di oliva la
cipolla, il sedano e la carota. Aggiungete le ossa e lo spezzatino di manzo,
sale, pepe, chiodi di garofano, noce moscata e fate rosolare a fuoco lento.
Aggiungete la carne macinata e la salsiccia, quando il tutto risulterà ben
dorato, aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare completamente. Unite
quindi la passata di pomodoro e due bicchieri di acqua. Mandate avanti la
cottura a fuoco moderato per circa 1 ora e mezza. Prima di togliere il sugo dal
fuoco, aggiungete il pecorino. Eliminate le ossa e la carne. Cuocete i
maccheroncini in abbondante acqua, che salerete solo al momento
dell'ebollizione, scolateli e conditeli con il sugo e il rimanente parmigiano
grattuggiato.
Spaghetti
all’ Amatriciana
Ingredienti:
Per 4 persone
600 gr. di pomodori pelati
400 gr. di spaghetti
200 gr. di guanciale di maiale (o di pancetta)
1 cipolla tagliata fina
un pezzetto di peperoncino rosso
sale q.b.
Preparazione:
Tagliare il guanciale (o la pancetta) a dadini e farlo rosolare
a fuoco lento. Quando il grasso si è sciolto, aggiungere la cipolla.
Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungere i pomodori
tagliuzzati ed il peperoncino.
Cuocere il tutto per 40
minuti a fuoco moderato (bagnando di tanto in tanto con acqua, se
dovesse ritirarsi troppo)
Lessare gli spaghetti e condirli col sugo preparato.
Spaghetti
con le vongole
Ingredienti:
Per 4 persone
5 etti di spaghetti
1 kg. di vongole (oppure 100 gr. di vongole surgelate)
5 etti di polpa di pomodoro
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio, sale, pepe q.b.
Preparazione:
Mettere le vongole in una casseruola con qualche grano di pepe
pestato e farle aprire a fuoco vivo.
Tenere da parte il liquido di risulta
Far soffriggere l’aglio con ½ bicchiere di olio, quindi
toglierlo (l’aglio) e aggiungere il liquido delle vongole e la polpa di pomodoro
spezzettata.
Salare un po’ e continuare la cottura fino a che l’acqua si sia
tutta ritirata; 5’ prima di togliere la salsa dal fuoco, aggiungere i molluschi
sgusciati rimescolare.
A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato.
Cuocere a parte la pasta, scolarla, condirla con la salsa.
Se si usa il surgelato, il procedimento è identico
Decongelare il prodotto all’aria e tenere da parte il liquido di
governo.
Brodetto alla Sambenedettese
Ingredienti:
Per 4 persone
1 kg, pesce misto
(seppia o polipo, pannocchie, coda di rospo, razza, gattuccio o palombo,
triglia, scorfano, merluzzetti o sgombri)
200 gr. di
pomodori verdi
200 gr. di
peperoni
1 cipolla piccola
½ bicchiere di
olio extravergine di oliva
1 dito di aceto
con aggiunta di acqua sino a riempire il bicchiere
un po’ di
peperoncino
sale q.b.
Preparazione:
Pulire
accuratamente il pesce e lasciarlo sgocciolare.
Tagliare la
cipolla a fette sottili e farla rosolare nell’olio con il peperoncino.
Quando la cipolla
è imbiondita aggiungere il pomodoro tagliato a fette e i peperoni tagliati a
pezzi.
Far cuocere per
10 minuti circa., quindi versare il bicchiere misto di aceto ed acqua. Cuocere
ancora per 10 minuti quindi aggiungere i pesci a strati secondo la consistenza
delle loro carni; quindi cuocere ancora per 20 minuti.
Lo Chef Gino
Stoccafisso all’Anconitana
Ingredienti:
per 6 persone
1 kg. Di stoccafisso
già bagnato
4 acciughe
2 coste di sedano
1 cipolla, un po’ di
capperi
2 carote
1 rametto di
rosmarino
1 bicchiere di vino
bianco secco
un po’ di
peperoncino
150 gr. di olio
extravergine di oliva
1 etto di olive nere
1 kg di pomodori
maturi
1 kg. di patate
sale q.b.
Preparazione:
Pulire lo
stoccafisso eliminando la spina centrale, e tagliarlo a pezzi larghi circa 3
dita.
Preparare un trito
di sedano, carote, cipolla, capperi, acciughe e rosmarino.
Disporre lo
stoccafisso in una casseruola dal bordo alto.
Sopra lo stoccafisso
disporre le patate tagliate a fette di media grandezza.
Condire il tutto con
sale, peperoncino e con il trito già preparato aggiungendo il vino bianco e
l’olio allungando con acqua fredda fino a coprire il tutto.
Ancora sopra
disporre i pomodori tagliati a metà e le olive nere, lasciando cuocere per
circa 3 ore a fuoco lento.
Si consiglia di
servire diverse ore dopo la cottura.
Filetto ai porcini e tartufo nero
Ingredienti:
per 4 persone
4 fette di filetto
di vitellone
300 gr. di funghi
porcini freschi
150 gr. di burro
50 gr. di tartufo
nero
un mestolo di brodo
sale e pepe q. b.
Preparazione:
Versare metà del
burro in una padella e farvi soffriggere i funghi, per 10 minuti, aggiungendo
il sale.
Passare al
frullatore 200 gr dei funghi, ottenendo una purea, e tagliare a dadini i
rimanenti 100 gr.
Porre le fette di
filetto sulla piastra e scottarle da ambo le parti, senza salarle.
A questo punto
infarinare le fette già grigliate, salarle e farle cuocere in padella per circa
10 minuti, nel rimanente burro, aggiungendo a metà cottura, la purea, i dadini
di funghi e il mestolo di brodo.
A cottura ultimata
aggiungere i tartufi.
Pollo alla
maceratese
Ingredienti:
Per 4 persone
1 pollo
50 gr di burro
4 cucchiai di olio
d’oliva
2 uova
1 limone
sale q.b.
Preparazione:
Pulire il pollo e fiammeggiarlo.
Mettere in una
casseruola l’olio e il burro insieme alle rigaglie tritate fine e far
soffriggere a fuoco lento per alcuni minuti.
Quindi collocare
nella casseruola il pollo intero aggiungendo acqua e brodo in parti uguali fino
ad una altezza di 5 cm di liquido.
Aggiungere il sale
e far cuocere il pollo, girandolo nel liquido di cottura.
Quando il pollo
sarà cotto ed il liquido quasi completamente evaporato, si toglie dalla
casseruola, si taglia a pezzi e si dispone su un piatto di portata.
Aggiungere
all’intingolo due tuorli sbattuti con succo di limone.
Mescolare bene poi
irrorare il pollo con la salsa ottenuta.
Coniglio
in porchetta
Ingredienti:
Per 4 persone
300 gr. di
finocchio selvatico fresco
1 coniglio
100 gr. di
prosciutto crudo
50 gr. di pancetta
2 spicchi d’aglio,
un rametto di rosmarino, olio di oliva, sale q.b., strutto (o olio)
Preparazione:
Pulire il finocchio selvatico (solo la parte verde
scartando i fiori ed i semi) lavarlo e lessarlo in acqua insieme ad uno
spicchio d’aglio e al rosmarino
Strizzare poi ilo
finocchio, buttare l’aglio e conservare l’acqua di cottura.
Si fa rosolare il
finocchio strizzato, nell’olio insieme al prosciutto e alla pancetta tritati.
Far cuocere per un
po’, quindi aggiungere il fegato del coniglio tagliato a pezzetti.
Farcire il coniglio
con questo composto, cucire l’apertura e sistemare il coniglio in una teglia,
dopo averlo spalmato con lo strutto (in mancanza usare olio)
Porre la teglia in
forno caldo a 180° bagnando di tanto in tanto con l’acqua del finocchio.
Ultima modifica: 15/08/05